Айран - кисломолочный продукт с целебными свойствами. В его составе много белков в чистом виде, молочная кислота, витамины, полезные микроорганизмы и т. д. Айран способствует улучшению пищеварения, аппетита, содействует усвоению жирной пищи. Полезность, целебность айрана и схожих с ним кисломолочных продуктов, например, жуурата, доказана и народной медициной, и наукой. Схожие с айраном кисломолочные продукты имеются в меню многих народов. Однако, айран оригинален, отличается от других аналогичных продуктов. Готовят его путем закваски молока. Закваской могут служить кисломолочные продукты - сюзьмё, растёртый курут, кумыс, кислые сливки и т. д. Количество закваски, температура, до которой нужно остудить кипяченое молоко, - подобные 'секреты' передаются из поколения в поколение. Айран и жуурат готовят из коровьего, козьего, овечьего, ячьего молока.
Айран
Необходимые продукты:
Молоко цельное коровье - 2-3 литра
Закваска (сюзьмё, растёртый курут, кумыс, кислые сливки) - 2 ст. ложки
Молоко вскипятить, остудить, положить закваску и поставить в тёплое место на 4-6 часов.
Примечание: айран подают на завтрак, используют как прохладительный напиток и как приправу к различным блюдам
Жуурат
Необходимые продукты:
Молоко овечье - 3-4 литра
Закваска (сюзьмё, растёртый курут, кумыс, кислые сливки) - 3 ст. ложки
Жуурат - разновидность айрана из цельного молока
Молоко вскипятить, остудить до комнатной температуры, положить закваску и поставить в тёплое место на 4-6 часов.
Примечание: жуурат можно приготовить и из козьего или ячьего молока
Коютмак
Необходимые продукты:
Айран - 2 литра
Молоко - 1 литр
Талкан (толоконо) - 50 г.
В айран добавить парное молоко всыпать талкан и тщательно перемешать.
Примечание: иногда блюдо готовят без добавления талкана
Кам айран (айран из парного молока)
Необходимые продукты:
Молоко парное коровье - 2-3 литра
Закваска (сюзьмё, растёртый курут, кумыс, кислые сливки) - 1-2 ст. ложки
В процеженное парное молоко положить закваску и поставить в тёплое место на 4-5 часов.
Примечание: такой айран ценится как диетический продукт. Иногда из него сбивают масло, готовят бышкан айран.
Келегей айран
Необходимые продукты:
Молоко - 2-3 литра
Закваска - 1/2 ст. ложки
Молоко вскипятить, остудить, положить закваску и поставить в тёплое место на 2-3 часа.
Примечание: такой айран по вкусу не кислый, как молоко, рекомендуется как диетическое блюдо
Сютёмюк айран
Необходимые продукты:
Молоко - 1-2 литра
Закваска - 1 чайная ложка
В тёплое кипяченое цельное молоко положить закваску и поставить в тёплое место на 3 - 4 часа.
Когда молоко только-только начнет сворачиваться, перемешать и остудить.
Примечание: сютёмюк айран ценится как продукт, обладающий целебными свойствами, и по вкусу близок к кефиру
Бышкан айран
Бышкан айран (старинное название 'койлёсун') - жидкость, оставшаяся после сбивания масла из айрана, жуурата; напоминает пахту, получаемую при сбивании сливочного масла
Примечание: используется как приправа к различным блюдам и как прохладительный напиток
Кек айран (айран нежирный)
Необходимые продукты:
Молоко обезжиренное - 3-4 литра
Закваска - 1-2 ст. ложки
Обезжиренное (пропущенное через сепаратор) молоко вскипятить, положить закваску и поставить в тёплое место.
Примечание: такой айран из снятого молока используют в качестве приправы к различным блюдам, как прохладительный напиток, а также как исходный продукт для приготовления сюзьмё
Паймарек
Необходимые продукты:
Айран - 2 литра
Сливки - 600-900 г.
Это блюдо из кухни памирских киргизов
В свежий айран влить сливки, хорошо взболтать, разлить по пиалам.
Акежан
Необходимые продуты:
Айран - 2 литра
Сливки - 250 г.
Молько цельное - 250 г.
Айран хорошо взбить, добавить молоко и сливки.
Примечание: это старинное холодное блюдо известно как диетическое
Айран с горным луком
Необходимые продукты:
Айран - 2 литра
Горный лук - 100 г.
Горный лук промыть, мелко нарезать, смешать с айраном, разлить в пиалы.
Подать с лепёшками.
Примечание: вместо горного можно использовать и зелёный лук
Какырым
Необходимые продукты:
Айран - 1 литр
Кумыс - 1 литр
Свежий айран взболтать, добавить кумыс и тщательно перемешать.
Подать с лепёшками или боорсоками.
Айран с лепёшками
Необходимые продукты:
Айран - 1,5 литра
Лепёшки - 2 шт.
Лепёшки накрошить в большие пиалы, залить свежим айраном.
Примечание: это холодное блюдо хорошо в жаркое время года